Cima alla genovese (Liguria)
Si tratta di un piatto che originariamente era considerato di recupero, mentre col tempo è diventato anche ricercato. Nonostante la preparazione lunga e complessa, oltre che delicata, è una specialità che continua a vivere. I tempi, la preparazione, le difficoltà, la ricchezza di ingredienti fanno della cima alla genovese un vero e proprio rituale. Per la tasca da farcire, si prevede l’utilizzo della pancia o la punta di vitello. Entrambi infatti sono tagli adatti alle lunghe cotture e che grazie alle parti grasse danno sapore e morbidezza.
Una variante è: la Cima alla sanremese. La differenza è soprattutto nel ripieno che oltre alle cervella e al parmigiano comprende pangrattato, foglie di lattuga, sale e pepe. In un’altra variante addirittura si taglia la cima e si passano le fette in uovo sbattuto e pangrattato per poi friggerle in olio e burro.
Quello della cima genovese è un piatto così radicato nella cultura ligure che Fabrizio De André gli ha dedicato una sua celebre canzone: ‘A çimma, dove racconta di due rituali: quello di pungere la cima con due grossi aghi prima di “battezzarla” nelle erbe aromatiche e quello di dover lasciare allo scapolo l’onere di tagliare la prima fetta.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
- 1 kg pancia di vitello
- 100 g polpa di vitello
- 50 g cervella
- 40 g burro
- 6 uova
- 2 cucchiai pinoli
- parmigiano grattugiato
- funghi secchi
- maggiorana
- 1 spicchio aglio
- 40 g pisellini
- 2 cipolle
- 1 carota
- olio extravergine di oliva
- mollica di pane
- 1/2 bicchiere latte
- 1/2 bicchiere vino bianco
- sale
PREPARAZIONE:
Tritare la polpa e le cervella del vitello. Rosolare un trito di cipolle e carota. Unire al soffritto le carni tritate, i piselli, i funghi, i pinoli, l’aglio tritato, la maggiorana, le uova precedentemente sbattute, la mollica di pane bagnata nel latte ed il parmigiano. Mescolare e salare. Unire il vino bianco e fare cuocere fino a che il vino non è evaporato.
Riempire la sacca di vitello con il composto appena preparato. Cucite il lato rimasto aperto. Mettere sul fuoco una grossa pentola piena d’acqua salata con una cipolla intera, una costa di sedano e una carota intera. Quando l’acqua è tiepida immergere la cima (la sacca ripiena di carne). Fare bollire a fuoco medio per circa 2 ore, coprendo a 3/4 la pentola con un coperchio.
Estrarre la cima e lasciarla raffreddare in un piatto ponendovi sopra un peso. Servirla tagliata a fette.
FONTE: sfizioso.it
FOTO: lamialiguria.it
