Specialità di mare in tavola: la Pasta con il Ragù di Polpo (Campania, Calabria, Puglia, Sicilia)
La Pasta con il Ragù di Polpo è una specialità tipica del Sud Italia, dove i piatti di mare sono parte fondamentale delle tradizioni culinarie locali. Il sugo di polpo, con le sue piccole varianti da regione a regione, si può trovare facilmente sulle tavole campane, pugliesi, calabresi e siciliane.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
- 320 gr. di pasta (paccheri, mezze maniche, calamarata o anche spaghetti)
- 800 gr. di polpo fresco pulito
- 600 ml di passata di pomodoro
- 2 spicchi di aglio
- 1 cipolla piccola
- 1 bicchiere di vino rosso
- 2 foglioline di alloro
- Prezzemolo q.b.
- Peperoncino q.b.
- Sale q.b.
- Olio evo q.b.
PREPARAZIONE:
Iniziate occupandovi del polpo. Per convenienza, fatevelo pulire dal vostro pescivendolo di fiducia.
Sciacquatelo sotto acqua corrente fredda e lasciatelo scolare per togliere l’acqua in eccesso. Dopo di che, tagliate una parte del polpo in pezzetti molto piccoli e una parte in pezzi un pochino più grandi. Teneteli da parte e cominciate a preparare il sugo.
In un tegame dai bordi alti, fate rosolare in olio di oliva, gli spicchi d’aglio, la cipollina e il peperoncino, tutto tritato finemente. Quando l’aglio sarà imbiondito, e la cipolla appassita, incorporate il polpo e sfumatelo con il vino rosso. A questo punto versate la salsa di pomodoro, il prezzemolo tritato, le due foglie d’alloro e aggiustate di sale. Lasciate cuocere a fuoco basso per circa mezz’ora.
Poco prima di ultimare la preparazione del sugo di polpo, lessate la pasta in abbondante acqua salata e scolatela al dente, tenendo da parte un po’ di liquido di cottura.
Mantecatela con il sugo, aggiungendo solo se fosse necessario, un po’ dell’acqua conservata.
La vostra Pasta al Ragù di Polpo è pronta. Gustatela ben calda, aggiungendo a piacere una spolverata di prezzemolo fresco come guarnizione.
CONSIGLI E VARIANTI:
Questa ricetta non prevede che il polpo sia precedentemente lessato. Tuttavia, in alcune regioni, si preferisce farlo. In questo caso, prima di iniziare il procedimento così come spiegato, potete cuocere il polpo in una pentola con abbondante acqua, leggermente salata e aromatizzata con una foglia di alloro e con la scorza di limone per circa 20 minuti e lasciarlo poi raffreddare completamente nella sua stessa acqua. Per evitare che durante la cottura si “arricci” prima di immergerlo completamente, prendetelo per la testa e immergete solo i tentacoli per tre, quattro volte.
Se preferite utilizzare pomodoro fresco o pelato al posto della passata, vi consiglio di aggiungere, quando l’aglio e la cipolla si rosolano, un cucchiaio di concentrato di pomodoro per evitare che il sugo risulti poi troppo liquido.
Secondo le ricette tradizionali il vino rosso è da preferire in questo caso, ma va benissimo anche il vino bianco.
